RUBEN OBADIA

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Restauração: “Com” vadis?

A prolongar-se esta situação, mais de 20% dos restaurantes não vão reabrir.

Para quem está de fora do negócio, a restauração é uma atividade onde se faz muito dinheiro. Para quem está dentro do negócio da hotelaria, a restauração é onde se perde muito dinheiro. Quem trabalha exclusivamente em restauração sabe que este é um negócio de margens, e de margens bem curtas.

Quem tem um restaurante está bem familiarizado com a regra do 1/3. Eu explico: 1/3 é o custo da comida; 1/3 é o custo do pessoal; e 1/3 são os custos fixos com as instalações, a eletricidade, a água, o gás, os seguros, as licenças, etc. Num mundo feliz sobraria uma margem de 10%. Acontece que o mundo não é feliz e não raras vezes há uma derrapagem no consumo de eletricidade, ou um custo extra com qualquer equipamento que necessita ser reparado ou substituído. E o resultado é que a tal margem dos 10% fica invariavelmente pelos 7%. Portanto, é esta a margem de lucro de um restaurante normal. E digo-o assim já a abrir para todos saberem qual o ponto de partida.

Com a pandemia e o encerramento compulsivo dos restaurantes, o setor da restauração entrou em choque. Segue-se avidamente o que se passa na China com o seu “regressar à normalidade” para tentar perceber e antecipar o que terá de ser feito em Portugal. Os restaurantes vão ter de guardar uma distância sanitária segura entre os assentos? Vão ser proibidos jantares de grupo? Os funcionários têm de usar máscara e medir a temperatura corporal diariamente assim como já o fazem com os alimentos seguindo os protocolos do HACCP? Como é que se voltam a encher restaurantes no pós-covid?

Como vão os restaurantes sobreviver? E como serão os seus modelos de negócio?
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Comecemos pela primeira. Estimo que a prolongar-se esta situação, mais de 20% dos restaurantes não vão reabrir. E não vão porque não querem sequer recorrer a um crédito que lhes possibilite uma reabertura num ambiente económico que sabem lhes será muito adverso. 
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Também não será com campanhas cheias de boa vontade como a #atuamesa, que apela aos clientes a comprarem já vouchers para refeições de que vão usufruir após a pandemia. Os clientes também estão a sofrer com lay-offs, aumento dos consumos de eletricidade, água, gás, entre muitos outros e a última coisa que quer e vai pensar é em pagar por uma refeição do qual não sabe quando vai usufruir.
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Não faz sentido.
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Fala-se depois nas aplicações de delivery e aponta-se como a afirmação definitiva destes serviços e a criação de hábitos que irão ser o futuro da restauração. Eu diria que se esse é o futuro, os restaurantes estão tramados. As comissões pagas a estas plataformas – sempre na ordem dos 30% – são, logo à partida, uma variável difícil de encaixar na equação que em cima formulei do 1/3 dos custos. Se é certo que existem modelos de restauração que encaixam na perfeição no home delivery – pizas, hambúrgueres, churrascos e sushi -, a maioria não se presta a estas odisseias. 
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Os restaurantes são muito mais do que comida, são experiências e essas ainda não seguem por mota ou bicicleta. Mas há mais, no mundo das apps de delivery não importa se o meu restaurante está na Portela ou em Santos; em Belém ou em Benfica. O sentido de vizinhança, que tanto cliente fornece aos restaurantes, deixa de fazer sentido. Irá imperar o mundo puro e duro dos rankings, das classificações e não a lógica do senhor João da tasca da esquina ou do George daquele restaurante grego ali em baixo na rua. E manter um restaurante aberto para servir 20 refeições por semana deixa de fazer sentido. Portanto, não será pelas entregas em casa que lá vamos. 
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Quando voltarmos à rua o mundo vai estar diferente. E assim irá permanecer até que seja descoberta uma vacina ou que haja imunidade de grupo comprovada. E assim os restaurantes que forem resilientes terão de encontrar soluções inovadoras que vão além das impostas pelo distanciamento social e da consequente redução da lotação dos restaurantes. Menos empregados, menus mais simplificados, controlo dos custos mais apertado.
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Será que isto chega? 
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Não, não vai chegar. O mal desta crise é que é global e o bom desta crise é também ser global. Qualquer solução encontrada terá inevitavelmente de ser… global. 

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*  CEO da Message in a Bottle e proprietário do Restaurante Geographia

IN "DINHEIRO VIVO"
16/04/20
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