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ESTA SEMANA NA

"SÁBADO"

Gourmet 

As piores tendências dos restaurantes

Dois críticos gastronómicos premiados elegem as piores modas dos chefs

Pensa que aquelas micro-sobremesas servidas nos melhores restaurantes são o máximo? E que tudo o que vem das trufas é um manjar dos deuses? Pois então, saiba que está enganado. Pelo menos é o que dizem dois dos mais reputados críticos gastronómicos norte-americanos: Josh Ozersky e Jonathan Gold, vencedor do Pulitzer desta categoria em 2007.

*Tanto para um, como para outro, há um pecado comum: cozinhar os alimentos em sous-vide, embalados em vácuo e cozidos a baixa temperatura em caixas próprias. Segundo Gold, o efeito não compensa. O sabor fica demasiado uniforme, e a comida mole e ensanguentada.

*Há poucas coisas mais irritantes para Jonathan Gold que traduções instantâneas de menus, feitas com aplicações dos smartphones. Por norma, a passagem para inglês é literal e não informa nada sobre o prato em si.

*Os limos das rochas não são para comer. Pelo menos, é essa a convicção de John Ozkerby, que detesta essa moda dos restaurantes escandinavos. "Se os líquenes sabem a alguma coisa, essa coisa é má", diz ele.

*Cobrar por copos de água da torneira como se fossem importados das ilhas Fiji, para Jonathan Gold, é uma afronta.

*Nada substitui um fumeiro tradicional e truques como fumo artificial ou a Smoking Gun são autênticas heresias. A única forma de conseguir o verdadeiro saber, para Josh Ozkerby, é com madeira a arder. 

*Para fazer boa charcutaria, é preciso mais do que bons enchidos. Por isso, a menos que seja profissional, os chefs devem manter-se longe da tentação de fazer os seus salames, chouriços, presuntos e fiambres, explica Josh Ozkerby. 

*Para quê inventar? Quando alguém acorda não quer café a saber a caramelo, tomate ou amora. Gold avisa: "Queremos café que saiba a café. E já."

*Josh Ozkerby não entende: porque é que hão-de ser os clientes a pagar o serviço dos empregados e não os donos dos restaurantes? Para o crítico, nos Estados Unidos, a gorjeta devia ser facultativa e não obrigatória.

*Ozkerby diz que há poucos contrasensos maiores do que servir uma refeição estrondosa seguida de uma nano-sobremesa. Não é preciso inventar muito, desde que cumpra os mínimos da decência.

* Somos simples comensais mas percebemos o que estes chefes afirmam e concordamos em tudo. Cozinha de autor é excelente quando não a "apaneleiram"..