GUIA MICHELIN 2012
RESTAURANTES PORTUGUESES
2 - Vila Joya
(duas estrelas)
Num Algarve perdido, mais um tesouro com duas estrelas.
Pois é mesmo na Praia da Galé, em Albufeira, que se esconde este tesouro, passe a insistência no pleonasmo destas associações inevitáveis ao mundo das pedras preciosas.
Mas, começando pelo nome, continuando pelo encanto do local e acabando na excelência da cozinha e do serviço, complementados na discrição do perfeccionismo eficaz desta equipe de profissionais, com estrelas incluídas, a permanência da referência é quase inevitável.
A atribuição das estrelas Michelin em Portugal nunca foi, e continua a não ser, uma questão de consenso. Por vários factores, que não cabem aqui serem explanados, o seu impacto não teve o mesmo nível de credibilidade na atribuição efectuada em países próximos.
No caso do restaurante Vila Joya a configuração foi, e é, no entanto, diferente.
Trata-se do primeiro restaurante duplamente estrelado no país, na zona de maior incidência de uma procura sofisticada, conhecedora e exigente, identificável pelo cosmopolitismo inerente no Algarve topo de gama.
Dieter Koschina, da Áustria para Portugal: a “chef by chance”
Foi, como muitas vezes acontece ser, por uma coincidência, que o chefe Koschina veio parar a Portugal, a um Algarve muito especial, para por lá ficar, já lá vão mais de 15 anos.
Quando a mãe da actual proprietária, a alma deste ambicioso e , insista-se na referência, sucedido, projecto, pôs um anúncio por uma inesperada necessidade de quem conduzisse a sua cozinha, teve como resposta Dieter Koschina. Que veio para ficar.
Começou com uma pequena cozinha, mas, passados anos de êxito e o reconhecimento público e de clientes fiéis de todo o mundo, ”ganhou” uma outra cozinha, agora uma unidade de cinco estrelas, já que andamos por esta linguagem cósmica.
É neste local, com o equipamento que cumpre o sonho de qualquer cozinheiro que se preze, que Dieter se movimenta com a sua equipe, dando azo à sua criatividade, digamos, excêntrica.
A colocação dos sabores
A melhor maneira de tentar uma aproximação, por escrito, à obra deste grande chefe Austríaco, será descrever a emoção da prova demonstrativa do que se consegue fazer com os requisitos dos sabores, colocando-os, com elegância, em conjugações inéditas.
E é num dos jantares de gala, onde a ementa muda, consoante o humor do chefe, o que vai pelo mercado de frescos ou não, do dia.
Trata-se de uma experiência difícil de esquecer. Uma das razões pelas quais a lista de espera pode ser, neste restaurante, de, meses.
Como graça refira-se que a banda sonora vem incluída na ementa, Vivaldi, Mozart e Stauss, no caso vertente.
De vinhos, uma sugestão de branco e de tinto, Redoma, reserva 2003, o branco e 2001 o tinto.
Uma nota mais que merecida para o chefe de sala, que, como não podia deixar de ser, sabe bem o que faz, também há mais de uma década, outro bom sinal na fidelização de profissionais de topo neste meio caracterizado pela grande rotatividade. Um dirigente discreto e eficaz. E dos poucos Portugueses em Vila Joya.
Na medida do requinte
Numa sala decorada à medida, flores e velas na proporção, a música de fundo em tom suave, o ambiente é propício. Vestida de túnicas pretas compridas, a equipe feminina da sala impõe-se, servindo com destreza em grandes tabuleiros prateados, num quase deslize silencioso. O tratamento é informal e atencioso q.b.
Nos vinhos, onde a estrela dos copos Wine Star pode brilhar, o serviço, convenientemente profissional, com todas as explicações fundamentadas devidamente, é um prazer. E há preciosidades de todo o género a provar da lista, onde não faltam os grandes novos vinhos nacionais.
Das criações do chefe, de uma multiplicidade vasta, há que lhes atribuir o adjectivo adequado, exquises. Os produtos utilizados, de primeiríssima qualidade são importados por via aérea das melhores fontes. Para os frescos, os produtores locais são uma das fontes, incluindo o peixe, como é óbvio.
Será quase um choque deparar com fatias de cabeça de vitela com lavagante, percebes sobre vinagrete de tomate estufado e mostarda, nada disso. Os sabores estão todos lá, num equilíbrio inusitado onde a grande arte que é atingir a essência da simplicidade se demonstra. E se repete nas ostras de “Stylter” em fundo fumado com fígado de ganso fumado e espuma de ostras. Inesquecível.
E para mais não desvendar, uma sobremesa de charme como exemplo doce, ananás baby com baunilha e azeite e sorbet de ananás. A pedir um Austríaco Kracher, numa conjugação inteligente.
A arte de composição de Dieter Koschina está presente em Vila Joya.
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por Mafalda César Machado
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